|
Spanske
spesialiteter:
CHORIZO - PØLSENES MEGASTJERNE
Det finnes en spansk skikk fra 1800-tallet som sier: "I enhver
anstendig, spansk husholdning lager man like mange
chorizopølser som året har dager, 365 stykker for eget husbruk
og ytterligere 50 for de dagene man får gjester".
Chorizo har i dag nådd ut i verden og skaffet seg et rykte og
feinsmakerne slikker seg rundt munnen bare de tenker på
chorizoen, som kommer fra den iberiske grisen. Men pølsene fra
slakteriene som produserer pølser fra hvite svin er nesten
like populære. I dag produserer over 1.000 små og store
firmaer i hele Spania omkring 65.000 tonn chorizopølser hvert
år, og nasjonalpølsa kan være tykk eller tynn, rå eller røkt.
Den passer utmerket på tapasbordet med veldig magert kjøtt
eller du kan velge en fet variant for bruk i gryter eller til
steking.
Paprikapulver
gir farge
Alt ut i fra hvilke pølsetyper som skal produseres skjæres
ulike mengder magert eller fett kjøtt i småbiter og legges i
en krydderblanding bestående av hvitløk, paprikapulver, salt
og urter i en til to dager. En gang i blant spisser man
blandingen med en skvett vin for å stimulere den naturlige
aromaen.
Det er denne prosessen som gir chorizoen dens typiske, lett
syrlige smak. Det obligatoriske paprikapulveret gir ikke bare
smak, men også farge og øker pølsas holdbarhet ved sine
eteriske oljer. Ved hjelp av en pølsemaskin stappes så det
krydrede kjøttet i tarmer, som så knytes og henges opp til
tørk. I Spanias nordlige deler, hvor fuktigheten er større,
lettrøkes gjerne chorizoen på forhånd, og i de vestlige og
sørlige deler av landet lufttørkes den.
Røkes med
eikeved
På bondegårdene henger man opp pølsene i røyken fra peisen,
akkurat som før i tiden, og bøndene fyrer helst med eikeved. Å
røke pølser over glødende ved tar minst 10 dager eller mer,
det avhenger av hvor tykke eller tynne de er. Mesterne passer
på at røkingen alltid skjer ved samme flamme i jevn
temperatur. Jo langsommere og jevnere pølsa røkes, desto bedre
kan røkaromaen trenge inn i pølsas indre.
Extremadura,
ingenmannslandet
Mye taler for at chorizoen opprinnelig stammer fra Extremadura,
den karrige, tørre og øde regionen i Spanias vestre del. Der
har gastronomiske eksperter funnet ordet chorizo skrevet i et
prestebrev allerede i år 1576. En annen, litt mer risikabel
forklaring er den eventuelle tilknytningen til ordet churre,
som betyr "smult" på castellano. Dette skulle være en
hentydning til pølser som henges opp til tørk. Faktum er at
chorizo, som i dag er lysende rød i fargen, var en ganske blek
historie innen paprikafrukten kom til Spania fra Amerikas
oppdagere.
Av: Dag Szepanski
Her er noen
eksempler på spanske chorizo-spesialiteter:
Chorizo del Pirineo: Røkt pølse fra Pyreneene.
Chorizo de Teruel: Fast pølse fra Teurel, pølse- og skinkebyen
i Aragon.
Chorizo de ciervo: Pepperkrydret pølse på hjortekjøtt fra
Pyreneene.
Chorizo de Léon: Castilliansk pølse med mye hvitløk, kan
spises rå eller kokes.
Chorizo cular: En ekstremt tykk, lagret pølse fra Navarra. I
følge gammel tradisjon skjæres den opp til Sanferminesfiestaen
i Pamplona, dog først etter oksenes ville ferd.
Fra Spaniajournalen
Oppskrifter tapas
|
