|
Vårt daglige
brød:
EL PAN
Har du noen gang sett en spanjol kysse brødet før han spiser
det? Det er fordi det er hellig! Det symboliserer Jesus
legeme, liksom vinen symboliserer hans blod. Om det ikke er
hellig for oss nordmenn, så er det i hvert fall en av de
viktigste matvarene vi har. Tenk deg en frokost uten brød!
Eller hva med den tradisjonelle og helnorske matpakken?
Før siste verdenskrig spiste vi i Norge 125 kg mel og
kornprodukter pr. person i året. I 1968 sank forbruket til kun
68 kg pr. person i året. I dag har vi klart å snu det synkende
forbruket, og i 1990 spiste vi ca. 80 kg mel og kornprodukter
pr. person i året. Med andre ord, for å sette det i
perspektiv, så spiser vi ca. 250 meter brød i året!
Fra
grøt til brød
Kunsten å bake brød er gammel. Arkeologiske funn viser at i
Mesopotamia, som i dag er Irak, ble det høstet, malt og brukt
korn for 15.000 år siden. Kornet ble aller først brukt til å
lage grøt. Etter hvert begynte man også å eksperimentere med å
steke grøten på datidens varme steinheller. På den måten fikk
man et slags flatbrød. Oppfinnelsen hadde stor betydning da
det kunne lagres over lang tid, og gjerne også medbringes. Man
kan på sett og vis regne det som tidenes første "ferdigmat",
da det ikke trengtes tilberedning, ei heller gikk det fort "ut
på dato". Skikkelig tørt flatbrød kunne oppbevares i 20 år.
Flatbrødet løfter seg.
Lar man grøt stå i litt varme omgivelser en stund, vil den
begynne å gjære. Det skyldes at gjærsporer i lufta har begynt
å arbeide i deigen. Etter hvert vil den begynne å surne også.
I tider med knapphet på mat, kunne man ikke la denne grøten gå
til spille, så man måtte prøve å steke denne grøten også. Det
var da man oppdaget at grøten ble både smakfull og fin i
konsistensen. Det gjærede brødet var oppfunnet.
Ørkenmat
Brødet har vart mye omtalt i bibelen. I skriftene fra det
gamle testamente, som omhandler jødenes flukt fra Egypt,
finner vi beretninger om syrnet eller gjæret brød. Da jødene
var på flukt gjennom ørkenen, hadde de ikke tid til å la
deigen gjære/syrne, ei heller hadde de tid til å tenne bål
hver dag. Løsningen ble å klare seg med usyrnet brød, et
flatbrød som gjorde nytte som grei og lettvint "ørkenmat".
Bakerier i gamle Egypt
I det gamle Egypt var det egne bakerier som bakte brød til
pyramidebyggerne, og de hadde også egne bakerskoler. I Ramses
III's gravkammer finnes veggmalerier som viser hvordan
bakingen foregikk ca 2500 år før vår tidsregning. De bakte
brød i leirkrukker, ikke helt ulikt nåtidens måte å bake på. I
Metropolitan Museum of Art i New York, kan man se et egyptisk
brød som ble bakt for over 3500 år siden.
Yrkesbakere i Athen
Rundt 500 år før Kristus fantes det yrkesbakere i Athen. De
hadde bakerovner og bakte 72 forskjellige sorter brød.
Bakekunsten fant veien til Hellas via Kreta. Grekerne utviklet
en bedre teknikk til å male og sikte melet, og kunne derfor
lage finere bakverk med hvitere mel. Da romerne erobret det
gamle Hellas ca. 170 år før Kristus, tok de med seg greske
bakere tilbake til Roma. Romerne hadde til da i vesentlig grad
spist kornmat i form av grøt og velling. Romerne utviklet
bakekunsten videre og utviklet steinmøller som kunne drives av
dyr.
Brød
og sirkus
I Roma var det allerede før Kristi fødsel over 1000 statlige
bakerier. Møller og baker var en og samme person. I ruinene av
Pompeii, som ble begravd i år 79, kan man i dag se restene av
flere kornmøller og bakerier. Her finnes både mølle og
eltemaskin drevet av dyr.
Etter hvert som Roma ble større, ble også etterspørselen etter
brød større. Mangel på brød førte til at folk gjorde opprør,
staten og politikerne gjorde store anstrengelser for å
forhindre brødmangel. "Brød og sirkus" - mat og underholdning,
ble et politisk slagord.
Baker/møller - en profesjon
Profesjonen baker/møller ble offisielt organisert i år 14.
Kunnskapen om brødbakst spredde seg til hele det store
Romerriket og også til andre deler av Europa. Gallerne lærte å
bake brød og utviklet en bedre teknikk til å sikte melet, da
de lagde sikter av hestehår. Gallerne var også vel kjent med
ølbrygging og fant på å tilsette ølgjær til brøddeigen. Det ga
smak og et bedre resultat.
Poteten redder liv
Selv om korn ble dyrket i Norden for over 4000 år siden, er
det poteten som i Norge ble den som til slutt reddet oss fra
hungersnøden. Dyrking av korn var en usikker sak. Bygg og
havre var det sikreste, men lite egnet til annet en grøt og
flatbrød. Hvete og rug var importvare. Før potetens inntreden
i kostholdet, var flatbrød svært viktig som en viss sikring
mot hungersnød på grunn av sin store holdbarhet. Slik prøvde
man å lagre flatbrød i gode kornår for å kunne overleve i
dårlige kornår, som det var mange av.
Bakerlaug og skomakerkonflikt
Den første bakeren vi hører om i norske, bevarte
kildeskrifter, er bakeren Arnald i Oslo. Han nevnes i 1356 og
får i 1378 kjøpe tomten Spaken ved Biskopsgaarden med rett til
å oppføre ovn og bakerhus der. Det er også i Oslo, i år 1413,
at man først hører om bakerne som egen stand i Norge.
De er da i konflikt med skomakerne, som hevder at bakerne
snyter dem, og derfor vil bake brød til eget husbehov. I det
15. århundret hører vi om bakerlaug i både Oslo, Bergen og
Trondheim. Blant Olav Engelbrektsons folk, først på
1500-tallet, finner vi nevnt både bakeren Claus i
Erkebispegården i Trondheim og Anders Nilsson som baker på
Steinviksholm. I Erkebispegården kan man den dag i dag se
rester av dette bakeriet som trolig er Norges eldste
profesjonelle bakeri.
Fra Spaniajournalen
Pan Catalan
I Spania har vi 17 regioner, og hver en av dem har sitt helt
særegne kjøkken. I seriens første del tok vi en kikk på
Kanariøyene og Papas Arrugadas. Denne gangen gjør vi et
kjempehopp, helt opp til Cataluña. Regionen har mye spennende
å by på og skal man plukke ut det mest typiske, så må det bli
Pan Catalan, eller Pa Amb Tomáquet som det kalles på
katalansk.
Retten er lett å lage, ja, det tar faktisk bare 5 minutter.
For fire personer trenger du:
4 godt modne tomater
4 store skiver pan de payés (de store runde brødene)
extra virgen olivenolje
salt
Skjær opp fire skiver brød av pan de payés. Man kan enten ta
dem i brødristeren eller bruke dem som de er. Rister man
brødet kan man gni et hvitløkfedd over brødet før det ristes.
Del tomatene i to og gni tomatene over brødskivene. Deretter
helles en tynn stråle med olivenolje over og så strø med litt
salt. Brødet kan serveres som det er eller med skiver av
tomat, ansjos, spekemat, skinke eller omelett på.
Vi anbefaler følgende vin til denne retten:
En ung rødvin fra Penedés eller en søt Cava (Champagne) av
Macabeo eller Chardonnay.
Av: Bente Puig Solem
Fra Spaniajournalen
Oppskrifter tapas
|
